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    HACCP 食品卫生与安全管理体系

    互联网2007年12月5日 18:24 点击:1233

    1、 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的含义:
      HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控?#21697;?#38754;是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不?#23665;?#21463;的威胁。识别食品生产过程中可能发生的?#26041;?#24182;采取?#23454;?#30340;控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制,从而降低危害发生的概率。

    2、 什?#35789;?#21361;害,食品生产过程中的主要危害是什么?
      危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑(物理的)、杀虫剂(化学的)和微生物污染,如病菌等(生物的)。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157:H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

    3、 HACCP的重要性
      在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水?#20581;?/FONT>

    4、 HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP?
      HACCP并不是新标准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区)共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
    近年来,随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒?#24405;?#30340;显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、?#20998;蕖?#33521;国、澳大利亚和加?#20040;?#31561;国家,越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保障食品安全最?#34892;?#30340;管理体系。

    5、 与传统的食品安全控?#21697;?#27861;相比,HACCP有什么独到之处?
      传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试?#30830;?#38754;,通过"望、闻、切"的方法去寻?#20202;?#22312;的危害,而不是采取预防的方式,因此存在?#27426;?#30340;局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠?#26412;?#21435;预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大?#35759;取?/FONT>

      而在HACCP管理体系原则指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统意义?#31995;?#26368;终产品检测。因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更?#34892;?#22320;预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据表明,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概?#24335;?#20302;了20%到60%。

    6、 HACCP如何运作?
      在HACCP中,有七条原则作为体系的实施基础,它们分别是:
    1) 实施危害分析;
    2) 测定临界控制点(CCPs),一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个?#23665;?#21463;的水平方面,具有重要意义;
    3) 确定关键限制因素(一个关键因素可?#26376;?#36275;一个CCP准则);
    4) 建立监控CCPs的体系;
    5) 当监测表明某项CCP失控,采取可操作的纠正措施;
    6) 建立确保HACCP体系?#34892;?#36816;作的确认程序;建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录,并文件化。

    7、 HACCP体系?#24515;?#20123;优越性?
      实施HACCP体系有以下优越性:
    A ?#24247;?#35782;别并预防食品污染的风险,克服食品安全控?#21697;?#38754;传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制; l 有完整的科学依据;
    B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更?#34892;В?#26377;助于法规方面的权威人?#38752;?#23637;调查工作;
    C 使可能的、合理的潜在危害得到识别,?#35789;?#20197;前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;
    D 有更充分的?#24066;?#21464;化的弹性。例如,在设备设?#21697;?#38754;的改进,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;
    E 与质量管理体系更能协调一致; l 有助于提高食品企业在全球市场?#31995;?#31454;争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易发展。

    8、 微生物测试在HACCP体系中的作用如?#21361;?BR>  在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面,微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据,当生产不能得到?#34892;?#25511;制或预?#26469;?#26045;未能?#34892;?#38477;低细菌水平的时候,公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如,对于生肉和?#20202;?#30340;细菌含量水平,就没有充分的数据用来判断什么情况下?quot;?#23665;?#21463;"的。因而,最终产品测试结果不能提供有用的数据,更不用?#30331;魘品?#26512;,除了能证明当时的细菌的含量之外,它不能解决、识别并消除食品污染问题。

    9、 其它?#24405;?#26415;在HACCP体系中有什么用处?
      自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来,?#24405;?#26415;在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如,在整个生产过程中,?#24405;?#26415;能?#34892;?#22320;防止或消除食品安全的危害,将会被广泛地接受并采用。

    10、 食品行业是否有建立HACCP体系的指导和计划?
      在实施HACCP体系的时候,有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。这些步骤和原则在法规/新加坡标准"风险分析和临界控制点(HACCP)体系和实施导则"中有详细描述。
    食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。新加坡生产力和标准委员会(PSB)将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。

    11、 什?#35789;?#27861;规标准?重要性如?#21361;?BR>  食品生产与标准法,是由成立于1962年、负责FAO/WHO(食品和农业组织/世界卫生组织)食品标准组联合会的国?#35270;?#20859;法学会开发出来的。1994年4月,在乌拉圭回合多边贸易?#27010;?#20250;上签署了最终法案。1995年成立的世界贸易组织(WTO),在卫生和贸易相关的事务方面,法规的发挥了更大的作用。在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。WTO成员国在进行食品贸易的时候,应在 "营养法"的指导下,与本国的相关法规结合在一起进行考虑。

    12、 在食品供应的各?#26041;?#22914;何应用HACCP体系?
      对大多数HACCP成功的使用者来说?#23427;可用于从农场到?#22949;?#30340;?#39759;位方?-?#21152;?#20892;场,止于酒店或家庭的个人食物准备。

      在农场上,可以采用多种措施使农产品免受污染。例如,监测好种子、保持?#38376;?#22330;卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

      在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作,当肉制品和?#20202;?#21046;品离开工厂?#20445;?#36824;应做好运输、贮存和分发?#30830;?#38754;的控制工作。

      在批发商店里,确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。
    最后,在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作,确保食品安全。

    13、 消费者如何应用HACCP?
      消费者可以在家中实施HACCP体系。通过?#23454;?#30340;贮存、处理、烹调和清洁程序,从去商店购买肉和?#20202;?#21040;将这些东西摆上?#22949;?#30340;整个过程中,有多个保障食品安全的步骤。例如,对肉和?#20202;?#36827;行合适的冷藏、将生肉和?#20202;?#19982;熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

    14、 HACCP与ISO 9000有什么联系?
      ISO 9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素,例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。
    HACCP体系可以很好地与ISO 9000质量体系兼容,换句话说,ISO 9000系列标准能?#34892;?#22320;作为HACCP文件和实施的模式。

    15、 企?#31561;?#20309;着手实施HACCP体系?
      HACCP体系要求强有力的管理?#20449;?#26469;支?#21046;?#23454;施。选择协作人并成立专业小组,为保证小组有宽广的知识面和足够的经验,小组成员应由不同部门的人员组成,关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求,还可以从外?#31185;?#35831;顾?#35782;?#20844;司实施过程进行指导。满足"本地企业技术援助方案"(LETAS)?#23454;?#35268;定的本地企业,最高可获得总数14000新加坡元的资助,可以为企业解决70%的咨询费。

    16、 开发和实施HACCP体系需要多长时间?
      这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程?#21462;?#24179;均来讲,从建立HACCP体系到实施,约需6到12个月。

    17、 实施HACCP认证的益处包括:
    · 改善内部过程;
    · 通过定期审核来维持体系运行,防止系统崩溃;
    · 通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规;
    · 认证能作为公司的敬业依据,降低负债倾向;
    · 当市场把认证作为的准入要求?#20445;?#22686;加出口和进入市场的机会;
    · 提高消费者的信心;
    · 减少顾客审核的频度;
    · 与非认证的企业相比,有更大的竞争优势;
    · 改善公司形象。 

     

    (来源: 互联网 )


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