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    质构仪用于粉丝的品质评价

    上海腾拔仪器科技有限公司2018年5月11日 10:13 点击:327

           随着人们生活水平的提高,食物品味要求也是越来越高,尤其是食物的质量品质在食物嗜好品质中的比重也将越来越大,对于传统的粉丝制品品质的要求亦是如此。

          目前,国内外对粉丝品质的评价仍然主要是?#30475;?#32479;的感官评价为主。但是,其感官评价有其本身不可弥补的缺陷,影响评价结果的因素除了食品本身的色、香、味、形等质量指标以外,还与评价者自身各方面的综合素质等外部因素有关。因此,感官评价存在很大的主观性,不仅与科学的可重复性等各方面的定量表达的要求不符,也不能满足食品产业化生产的质量评估要求。

           于是,利用现代化的仪器设备测定的客观指标来评定和判断食物的品质,也成为当前食品开发技术领域一个重要的研究方向。越来越多的研?#31354;?#26469;客观评价粉丝品质依靠食品物性测定仪的检测指标,并进行综合评价后为粉丝品质的改良作出可靠的依据。

          食品物性测定仪又称质构仪,它可以根据样品的物性特点作出数据化的准确表达。食品物性测定仪检测粉丝产品品质的凝聚力、黏聚性、拉伸性能、硬度及剪切应力等指标就可以很好地反映出粉丝品质的属性,其中凝聚力、拉伸性能和硬度是直接反映粉丝品质特点的最重要属性。

     

    1粉丝的拉伸性能测定

    仪器:Universal TA质构仪

    探头:P/SPR拉伸装置

    将粉丝缠绕在拉伸装置的上下两段进行拉伸性能测试。测试条件设置如下

    测试模式:拉伸

    测试前速度:2mm/s

    测试速度:1mm/s

    测试后速度:2mm/s

    触发力:8g

    目标模式:距离 50mm

    结果测定:可以测定粉丝的拉伸强度和断裂强度。

    2粉丝的TPA测定

    仪器:Universal TA质构仪

    探头:P/LKB轻型切刀

    将粉丝放于轻型切刀的正下方进行TPA测试。测试条件设置如下

    测试模式:TPA

    测试前速度:1mm/s

    测试速度:1mm/s

    测试后速度:1mm/s

    触发力:6g

    目标模式:形变 30%

    两次下压间隔时间:3s

    结果测定:可以测定粉丝的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性等指标。

    3粉丝的剪切测定

    仪器:Universal TA质构仪

    探头:P/LKB轻型切刀

    将粉丝放于轻型切刀的正下方进行剪切测试。测试条件设置如下

    测试模式:压缩

    测试前速度:1mm/s

    测试速度:1mm/s

    测试后速度:4mm/s

    触发力:6g

    目标模式:形变 90%

    结果测定:可以测定粉丝的剪切强度。


    (来源: 上海腾拔仪器科技有限公司


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