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    乳品脂肪测定方法

    来宝网2007年12月7日 12:52 点击:5627

    由于食品的种类不同,其中脂肪含量及其存在形式也不相同,测定脂肪的方法也就不同。

    常用的测定方法有:

      (1)索式提取法 (2)巴布科克法 (3)益勒式法 (4)罗斯-哥特里法(5)酸分解法

    过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法,这种方法至今?#21592;?#35748;为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法,但对于某些样品测定结果往往偏低,而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定,而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。

    一、 巴布科克法(Babcock 法)

    巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法,测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分。

     

    牛奶的平均成分:

    牛乳100%:水分87.5%,总固体12.2%,维生素,免疫体和酶;

    总固体12.2%:非脂固体8.8%,乳脂肪3.4%;

    非脂固体8.8%:蛋白质3.5%,乳糖4.6%,矿物质Ca.p.Fe.K等;

    蛋白质3.5%:?#19994;?#30333;3.0%,白蛋白0.4%,球蛋白0.1%。

    在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。在牛乳中蛋白质?#28909;?#20083;蛋白质高。乳糖含量?#28909;?#20083;少,矿物质中Ca 的含量?#28909;?#20083;多,而Fe的含量?#28909;?#20083;少。

    牛乳中脂肪含量标准如下


    生鲜牛乳:

    (1)特级≥ 3.2%

    (2)一级≥ 3.0%

    (3)二级≥ 2.8%

    消毒牛乳≥ 3.0 %

    众所周知牛乳是乳浊液。它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在,而是以脂肪球呈乳浊液状态存在,在它周围有一层膜,这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态,这层膜其中含蛋白质。磷脂等许多物质,通常用浓H2SO4时非脂成分溶解,脂肪球膜就被软化破坏,于是乳浊液就破坏,脂肪即可分离出来,这是公认的标准分析法。

    巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学?#24050;?#21046;出来,一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪,后来经过2年,即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。

    这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪,此法也叫湿法提取,因为样品不需要事先烘干,脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在,要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离,分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解,用容量法定量,操作简便,为许多国家用于乳制品的常规分析。

    Babcock法 原理

    利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白?#23454;?#38750;脂成分使脂肪球膜破坏,脂肪游离出来,在乳脂瓶中直接读取脂肪层,从而迅速求出被检乳中的脂肪率。

    2、方法

    准确吸取17.6ml牛乳 → 于乳脂瓶中 → 加17.5ml硫酸(用量筒量取)→ 混合 → 离心5?#31181;櫻?000转/分) →60℃水至瓶颈 → 离心2?#31181;櫻?000转/分) → 加60℃水至4%刻?#35748;?→离心1?#31181;?→ 60℃水浴中 →使脂肪柱稳定 → 读取

    加H2SO4的作用:

    (1)溶解蛋白质

    (2)乳解乳糖

    (3)减少脂肪的吸附力

    因为非脂成分溶解在H2SO4中,这样就增加了消化液的比重(H2SO4比重1.820-1.825,脂肪比重小于1),即比重大于1.820-1.825,脂肪的比重小于1的,这样就使得脂肪迅速而完全地与非脂沉淀,另外离心的作用是脂肪非常清晰的分离,加热的目的,使脂肪吸附力降低,上浮速度加快,这就是采用Babcock法测牛乳脂肪。

    近来在有些科技书中,将Babcock法加以改进,用来测肉制品和谷物类样品。

    因为Babcock法用浓硫酸作为蛋白?#23454;?#28342;解剂,对测肉制品会发生炭化,这些碳化物悬浮在脂肪层?#36864;?#23618;的界面间,这样造成了读数不准确,因此,他们研究了各种代替硫酸的试剂,后来他们认为利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸,测定肉及肉制品的脂肪,测定值与AOAC法一致,精密度?#21592;?#20934;偏差表示为0.2%。

    所用试剂:

    高氯酸-醋酸混合液

    6%的高氯酸与?#28909;?#37327;的醋酸混合。

    具体方法:

    称9克绞碎的肉 ,于巴氏瓶中 ,加混合酸30m ,于沸水浴中加热15min(使样品充分溶解), 在加混合酸 ,使之达到瓶子的刻?#30830;?#22260;

    离心2min (1000转/分) 60℃水浴10min 读取

    计算: Fat% = H x 0.95

    H—读取脂肪柱的数值

    0.95—溶解于脂肪层中的醋酸修正值

    改良的巴布科克法:对溶质品质类经过加热的试样,水浴中加热15min即可完全溶解,对于生肉试样由于没发生热变性 ,采用混合酸后,肉蛋白质在一定时间内凝固,溶解的时间大约需要25?#31181;印?/P>

    二、Gerber法(盖勃氏法)

    这种方法对糖分高的样品,如采用此方法容易焦化,致使结果误差大,故不?#23460;恕?/P>

    1、 原理:

    在牛乳中加硫酸,可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的?#19994;?#30333;钙盐变成可溶性的重硫酸?#19994;?#30333;化合物,并且能减小脂肪球的吸附力,同?#34987;?#21487;增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面,在操作中还需要加入异戊醇,降低脂肪球的表面张力,促进脂肪球的离析,但是异戊醇的溶解度很小,所以在操作中,不能加的太多,如果加的太多,异戊醇会进入脂肪中,使脂肪体积增大,而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂,反应如下:

    2C5H11OH + H2SO4 → (C5H11O)2SO2 + 2H2O

    在操作过程中加热65-70℃和离心处理,目的都使脂肪酸迅速而彻底分离。

    2、 方法

    取10ml H2SO4于乳脂瓶中--准确量取11.0ml牛乳--加1ml异戊醇 --混合--65℃水浴5min

    离心5min (1000转/分) --65℃水浴5min---立即读取

    ?#24471;鰨?/P>

    (1) 在巴氏法中采用17.6ml吸管,实际上注入巴氏瓶中只有17.5ml,牛乳的比重1.030g/ml,故样品质量为

    17.5 x 1.030 = 18g

    巴氏瓶的刻度共10大格(0-10%),?#30475;?#26684;容积为0.2ml,脂肪的平均比重为0.9,其脂肪质量为 0.2 x 10(10大格)x0.9 (脂肪比重)= 1.8(g),18g 样品中含1.8g脂肪即瓶颈全部刻度表示的脂肪含量10%,每一大格代表1% 的脂肪,故巴氏瓶颈刻度读数即直接为脂肪的百分含量。

    (2)硫酸浓度及用量要严格遵守方法中规定的要求,硫酸浓度过大会使牛乳炭化成黑色溶液而影响读数;浓度过小则不能氏?#19994;?#30333;完全溶解,会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。

    (来源: 来宝网 )


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